Панкреатит (воспаление поджелудочной железы) — тяжелое изнуряющее заболевание, протекающее в острой и хронической форме. Лечебные мероприятия не обходятся без диетического подхода к питанию пациента, соблюдения основных правил приготовления и приема пищи.
Общие требования включены в рекомендации по применению при панкреатите стола №5, составленного в соответствии с классификацией М.И. Певзнера для пациентов с поражением печени, желчевыводящих путей (гепатиты, холециститы, дискинезии), поджелудочной железы, содержащей модификации для послеоперационного лечения. Однако течение заболевания имеет свои особенности, их актуальность необходимо учитывать при составлении индивидуального меню диеты 5п (при панкреатите) на неделю.
Цели лечебного питания
Какие бы замечательные растворы ни вводили пациенту при патологии поджелудочной железы внутривенно, они не могут заменить питательные вещества, поставляемые пищевыми продуктами, применяются всегда очень ограниченное время. Острый воспалительный процесс в поджелудочной железе требует максимального выведения ее из процесса пищеварения для нормализации функций.
Это достигается с помощью полного голода и запрета на питье в течение 1–2 суток. Лечащий врач проводит специальную процедуру отсасывания зондом содержимого двенадцатиперстной кишки и желудка, чтобы никакие выделения не раздражали железу. В результате голодания удается заблокировать чрезмерный синтез ферментов и процесс саморазрушения паренхимы органа.
Последующее питание должно:
- нормализовать секреторную деятельность;
- обеспечить интенсивное желчевыделение при расстройстве функций желчного пузыря;
- воздействовать на печень для активизации жирового метаболизма и накопления гликогена;
- обеспечить оптимальное количество белка, витаминов и микроэлементов для поддержки выработки энергии, необходимой на восстановление;
- задержать развитие фиброзной ткани (важно при хроническом панкреатите);
- стимулировать общий и местный иммунитет.
Отек паренхимы при воспалении нарушает дольчатую структуру поджелудочной железы
Разрешённые ингредиенты
Во время соблюдения диеты номер 5 при протекании воспалительного процесса в поджелудочной железе очень важно не только правильно готовить блюда, но и грамотно подбирать компоненты.
Разрешённые продукты при панкреатите
Диета 5 при панкреатите предусматривает употребление:
- вчерашнего или подсушенного хлеба;
- галетного печенья и бисквитов без добавок;
- постных разновидностей мяса, птицы и рыбы;
- первых блюд на основе вегетарианских бульонов или молока. В первом случае нужно отказаться от зажарки, а во втором – от добавления большого количества сахара и сливочного масла;
- каш на водной или молочной основе. Особое внимание стоит уделить гречке, манке, овсянке и рису. Для усиления вкусовых качеств в них можно добавлять домашнее варенье, мёд, сухофрукты и немного сахара;
- макаронных изделий;
- молочных и фруктовых соусов. Стоит отметить, что лучше всего отказаться от просеивания муки, необходимой для придания густоты соусу;
- овощей как в сыром виде, так и после прохождения ими термической обработки. Предпочтение стоит отдать картофелю и кабачкам, тыкве и спарже, цветной капусте, свекле и моркови;
- яичных желтков, парового белкового омлета и яиц отварных всмятку;
- мясных и творожных запеканок;
- паровых суфле, рыбных и мясных тефтелей или котлет;
- овощных и фруктовых салатов;
- молочной продукции с низким или нулевым процентом жирности;
- морепродуктов;
- орехов и зелени;
- фруктов и ягод сладких сортов;
- компотов и киселей;
- свежевыжатых овощных и фруктовых соков. При высокой концентрации их разрешается разбавлять очищенной водой без газа. Употребляя такие напитки, стоит помнить, что их нужно пить сразу же после приготовления, если сок постоит более десяти минут, то лучше от него отказаться;
- мармелада и зефира;
- желе и пудингов;
- твёрдого сыра нежирных сортов;
- некрепкого чёрного, зелёного и травяного чая. Если разрешит лечащий врач, то в такие напитки можно добавлять ломтик лимона;
- какао с молоком.
Перед тем как начинать питаться согласно диете при остром панкреатите поджелудочной железы или обострении хронического, необходимо придерживаться лечебного голодания. Зачастую продолжается такая мера не более трёх дней, на протяжении которых можно пить воду без газа и зелёный чай без сахара. Подобная необходимость заключается в том, чтобы дать поражённому органу передохнуть.
Главные принципы, которые требует выполнять диета 5 при панкреатите
Для восстановления функций поджелудочной железы необходимо:
Что можно есть, когда болит поджелудочная железа?
- исключить продукты, стимулирующие выделение поджелудочного сока (жирные мясные и рыбные изделия, отварную и свежую капусту, грибы);
- изменить соотношение питательных веществ за счет увеличения количества употребляемого белка (нежирное мясо, рыба, творог) до 150 г в день, снижения жиров до 70–80 г, ограничения углеводов до 300–350 г (особенно легкоусвояемых видов сахаров, меда);
- точно следовать правилам приготовления пищи;
- контролировать объем однократного кормления, не допускать разового переедания, вес каждого блюда не должен превышать 150 г;
- соблюдать режим дробного питания до шести раз в день (через три часа);
- любые изменения согласовывать с врачом по результатам контрольных исследований.
Вариант 5п отличается более жесткими ограничениями.
Принципы питания
Диета при хроническом холецистите представляет собой регулярное полноценное питание с 5–6 приемами пищи в течение дня. При этом важно помнить, что порции обязательно должны быть небольшими. Такой режим питания способствует оптимальной выработке желчи — в нужном объеме и в нужное время.
При панкреатите, гастрите и холецистите придется придерживаться и других правил питания:
- меню не должно быть однотипным;
- не стоит кушать, если нет голода;
- процесс принятия пищи должен сопровождаться хорошим настроением, иначе она хуже переваривается;
- блюда подаются лишь в теплом виде — так они не будут вызывать спазмы желчевыводящих путей;
- необходимо съедать что-нибудь каждые 2,5–3 часа;
- для приготовления пищи берутся лишь свежие продукты; повторно разогретые блюда строго запрещены;
- продукт, содержащий жилы либо грубую клетчатку, надо либо измельчить, либо хорошо перетереть. В первую очередь это правило касается мяса;
- в меню можно вносить запеченную, а также приготовленную в паро- или мультиварке пищу. От жареных овощей придется отказаться.
Пациент должен составить приблизительный график питания, которого необходимо придерживаться постоянно — и дома, и на работе.
Для скорейшего восстановления функций желчного пузыря и печени врач обязательно прописывает гепатопротекторы.
Какие особенности приготовления пищи советует диета 5?
Правила питания при панкреатите запрещают жареные и копченые блюда, готовые изделия. Нельзя кормить больного маринованными и солеными овощами, консервами (в том числе соками). Поскольку жиры резко ограничиваются, ложку сливочного масла кладут непосредственно в тарелку. Разрешается использовать отваривание, запекание, тушение, паровой способ кулинарной обработки пищевых продуктов.
В процессе приготовления пищи запрещено применять кулинарный жир, маргарин, сало
Овощи нельзя пассировать на сковороде, их мелко режут или перетирают, отваривают. Прием соли ограничен до 10 г в сутки (норма 12–15 г). В домашних условиях лучше отмерить 2 чайных ложки и поставить солонку на стол, чтобы подсаливать из этого количества в течение дня, а в процессе готовки соль не применять.
Запрещено использование острых приправ (перца, горчицы, хрена), кетчупов, майонеза, соусов для заправки. Их заменяют растительными маслами в ограниченном количестве. Есть блюда можно только теплыми, категорически противопоказаны горячая и холодная температура, как сильный раздражитель органов пищеварения. Диета 5п при панкреатите в отличие от стола №5 должна состоять из блюд жидкой консистенции. Все продукты предварительно перекручиваются или протираются.
Особенность приготовления блюд стола №5п
Блюда в диете №5п должны иметь повышенное содержание пектинов, жидкости, липотропных компонентов и пищевых волокон. На период лечения вводится дробный режим принятия пищи, больные принимают еду 5-6 раз в день. Продукты готовят на пару, запекают или отваривают. При приготовлении блюд овощи не пассеруют. Продукты, богатые клетчаткой, протирают, остальные мелко нарезают.
В диете ограничено употребление жиров и углеводов. Основной рацион состоит из белковых продуктов. Из меню исключают блюда со щавелевой кислотой, содержащие много холестерина, с грубой клетчаткой и имеющие в составе пурины. Убирают продукты, в которых много эфирных масел, и жареные блюда. Соль нужно употреблять не более 10 г в сутки, а воду — до двух литров.
Принимать блюда следует в теплом виде. Холодная и горячая еда противопоказана.
Показания к диете 5п
Диету №5п рекомендуют на двухнедельный срок после периода голодания при остром панкреатите и очередном обострении хронического. Она должна обеспечить постепенный «выход» функций пищеварения из «нерабочего» режима и восстановление органов для перевода на полный стол №5.
В переходном периоде продолжается максимальное щажение поджелудочной железы, желудка, кишечника, предупреждается рефлекторное стимулирование выработки пищеварительных соков и желчи.
Временное применение диеты №5п обосновано при усилении болей на фоне хронического панкреатита
Что входит в суточный состав рациона 5п?
При всех ограничениях состав ежедневного меню должен обеспечить достаточную калорийность, витамины, повышенное содержание пектинов, липотропных веществ. Средняя энергоемкость рациона соответствует 1700–2500 ккал.
Углеводы максимально снижены в первые дни до 50 г (постепенно увеличиваются до физиологической нормы, но сахара остается не более 30 г), жиры до 70 г (сливочное масло около 30 г в день, растительное не более 15 мл на одно блюдо), белки составляют преобладающий компонент в меню (100 г). Состав изменяется в зависимости от длительности и тяжести острой стадии панкреатита.
Обязательные витаминно-солевые компоненты пищи:
- ретинол и тиамин по 10 мг;
- аскорбинка 150 мг;
- рибофлавин 2 мг;
- никотиновая кислота 1,6 мг;
- фосфор 1,3 г;
- натрий 3 г;
- магний 0,5 г;
- железо 0,03 г,
- кальций 0,8 г.
Все полезные компоненты соответствуют определенному содержанию продуктов, поэтому важно стараться комбинировать и использовать разные разрешенные сочетания. Они обеспечивают не только вкусовые качества, но и постоянство лечебного воздействия.
Разрешенные продукты
Первые дни, после режима голодания, пациенту разрешены только овощные супы с крупой, кисель из ягод немного подслащенный, паровой омлет, отвар шиповника. Каждые 2–3 дня диета расширяется. Нежирное мясо и рыба используются для приготовления не бульонов, а паровых протертых тефтелей.
Каши готовят сначала на воде, затем на разведенном молоке полужидкие из овсяной, гречневой, рисовой крупы, манки. Хлеб пшеничных сортов разрешается только подсушенный (вчерашний), мелкими сухариками, можно есть несладкое сухое печенье (галеты). Один раз в день — яйцо всмятку или в виде парового омлета.
Овощи добавляют в супы, отваривают и перетирают. К концу недели вводятся молочные супы, отварная вермишель, тушеные или запеченные яблоки без кожицы, перетертый нежирный творог. Из фруктов и ягод лучше готовить кисель, соки без сахара. Концентрированный свежеотжатый сок разводят пополам кипяченной водой.
Разрешен некрепкий чай с лимоном без сахара, отвар шиповника
Меню при панкреатите поджелудочной железы (диета 5)
Здесь дается приблизительное меню на неделю при панкреатите (диета/стол 5п). Естественно, можно менять местами завтраки или обеды в разных днях, придерживаясь общего принципа. Все блюда готовятся согласно правилам, используется минимальное количество специй.
| Понедельник | Вторник | Среда | Четверг | Пятница | Суббота | Воскресенье | |
| Завтрак | Молочный суп с вермишелью | Омлет паровой | Овсяная каша с маслом | Омлет на пару | Гречка с молоком | Манная каша с маслом, сахаром | Пшеничная каша на молоке |
| Второй завтрак | Яйцо всмятку, цикорий | Сырники печеные | 2 мандарина или другой фрукт | Кусочек творожной запеканки, кисель | 1 груша или 5-6 абрикосов | Яйцо всмятку, травяной чай | Кисель, галетное печенье |
| Обед | Суп с фрикадельками (ниже есть рецепт), 1 ломтик вчерашнего хлеба | Суп-пюре из картошки с сухариками | Суп гречневый с овощами | Суп куриный из грудки и картофеля (ниже есть рецепт) | Овощной суп, кусочек отварного мяса | Тушеные овощи, | Отварная рыба с гарниром из гречки, овощной бульон |
| Полдник | Йогурт, груша | Кефир, сладкое яблоко | Творог, горсть малины либо других ягод | Чай и кусочек сыра, яблочное пюре | Йогурт натуральный, любой фрукт | Мягкий творог, 2 шт. чернослива или немного изюма | Тыквенное пюре с яблоком (ниже рецепт) |
| Ужин | Плов с курицей, свежий огурец | Рыба отварная с картофельным пюре | Котлеты паровые, гречка | Картофель отварной, тушеная курица, немного зелени | Кабачки, запеченные с куриной грудкой | Котлеты куриные, гарнир из риса | Макароны с маложирным сыром |
| Второй ужин | Фруктовый кисель | Порция творога с сухофруктами | Овощное пюре | Сок яблочный | Кисель из сладких ягод | Сок тыквенный | Сырник паровой |
Нерекомендованные продукты
Диета 5п включает много ограничений. В список входят:
- свежая выпечка, хлеб из ржаной муки;
- сладости и кулинарные изделия с кремом;
- алкоголь в любом виде, крепкий чай, кофе, газированные напитки;
- холодные блюда (мороженое), горячий чай;
- наваристые бульоны из мяса и рыбы;
- копченые колбасы, сосиски, полуфабрикаты;
- напитки из кислого молока (кефир, йогурт, айран);
- икра рыбы;
- редис, репа, редька, шпинат и щавель;
- блюда из грибов и капусты;
- острые приправы;
- соленья и маринады;
- молоко и изделия из него при высокой жирности;
- консервированные рыбные, мясные изделия, овощи и соки;
- апельсины и мандарины, виноградный сок;
- изделия фастфуда, разные чипсы, орешки, сухарики с приправами.
Диета 5п стол: что можно, что нельзя (таблица)
Рацион диеты существенно ограничен, поэтому для составления меню на неделю пользуйтесь информацией из таблицы. В ней вы найдете все продукты, которые разрешено употреблять в период ремиссии хронического панкреатита.
| Продукты | Что можно кушать | Что нельзя кушать |
| Хлеб и выпечка | Вчерашний белый хлеб или сухари из белого хлеба (мука 1 и 2 сорта). Галетное печенье несладкое | Свежий хлеб. Ржаной хлеб. Сдобная выпечка. Выпечка из слоеного теста |
| Мясо и птица | Нежирные сорта мяса: говядина, телятина, крольчатина (без фасций, сухожилий). Нежирные сорта птицы: индейка, курятина без кожи | Жирные сорта мяса и рыбы. Консервы. Копченое, соленое мясо. Колбасные изделия |
| Рыба | Нежирные сорта: хек, треска, путассу, сайда, минтай | Жирные сорта: палтус, сельдь, скумбрия, толстолобик. Рыбные консервы. Жареная, соленая, маринованная, копченая рыба |
| Молочная продукция | Молоко. Свежий некислый творог пониженной жирности. Неострый и нежирный сыр. Нежирная сметана и сливки используются в питании стола 5п только в блюдах. Разрешены кисломолочные напитки: кефир, ряженка и т.д | Жирные молочные продукты |
| Крупы | Рис, овсянка, гречка, манка. Макароны | Перловка, пшено. Ячневая, кукурузная крупы. Бобовые |
| Супы | Вегетарианские протертые супы с добавлением разрешенных овощей | Мясные, рыбные бульоны. Супы на грибных бульонах. Борщ, щи. Запрещены холодные супы (окрошка) |
| Яйца | Преимущественно белки в виде паровых омлетов из 2 яиц. Разрешается половина желтка | Яйца целиком. Жареные, вареные вкрутую яйца |
| Овощи | Кабачок, тыква, цветная капуста, свекла, картофель морковь. Все овощи на диете необходимо употреблять после термической обработки | Белокочанная капуста, лук, чеснок, щавель, редис, редька, репа, баклажаны, грибы |
| Фрукты | Спелые некислые фрукты и ягоды в перетертом виде. Запеченные яблоки | Кислые, неспелые фрукты и ягоды. Бананы, финики, виноград, инжир |
| Десерты | Фруктовые желе, мусс с сахарозаменителем или с небольшим количеством сахара | Шоколад, варенье, мороженное. Кондитерские изделия |
| Напитки | Компоты с сахарозаменителем или небольшим количеством сахара. Фруктовые соки без сахара, разбавленные напополам с водой. Некрепкий чай с молоком. Отвар шиповника | Кофе, какао. Виноградный сок. Холодные напитки. Алкогольные и газированные напитки |
Как зависят правила диеты от длительности обострения?
Диета 5п рассчитана на постепенное расширение рациона в зависимости от срока с начала заболевания. В первые 3 дня после голодной диеты разрешается есть понемногу и дробно до 6–7 раз в день. Для больного готовят жидкие перетертые каши на воде. Дают полпорции вегетарианского слизистого супа без соли, кисели, отвар шиповника.
Некоторые диетологи рекомендуют также отвар из черной смородины. Можно слегка подсластить питье. Категорически запрещено все, что вызывает сокогонное действие (соль, жиры, приправы, капуста). На четвертый день увеличивается калорийность до 600–800 ккал. Количество белков повышается до 15 г, углеводов — 200 г.
С пятого дня и до конца недельного срока калорийность растет и доходит до 1000 ккал. В блюда подключаются жиры (сливочное масло 10 г), белки разрешено увеличить до 40 г, углеводы — до 250 г. В меню вводятся вегетарианские супы, каши готовят более крутыми, но без молока, подключают протертое отварное мясо, рыбные тефтели и фрикадельки, паровые котлеты.
Разрешены овощные пюре из картофеля, моркови, нежирный творог, перетертое яблоко. Кроме отвара шиповника, в питье добавляют свежие разбавленные соки, морс из клюквы. С девятого дня калорийность составляет 2000 ккал. В меню диеты 5п увеличивается доля жиров (20 г), белков (60 г), углеводов (300 г). Разовые порции становятся больше.
Из-за низкой калорийности на фоне питания продолжают внутривенное вливание глюкозы и белковых препаратов (парентеральное питание)
Приготовление пищи продолжают без соли. Столовую ложку растительного масла добавляют в тарелку с готовым блюдом. После двадцатого дня от начала болезни диета значительно расширяется. Разрешается применение 40 г жиров, 100 г белков, возможно доведение углеводов до физиологической нормы (400–450 г). Продолжают размельчать и протирать блюда, проваривать без соли или запекать.
Пациента кормят: протертыми крупяными супами, жидкими кашами (гречка, овсянка, пока не рекомендуется рисовая и манная), овощным пюре, вареной тыквой, киселем из фруктов. Разрешен творожный пудинг. Постепенно в питание вводится молоко, разные молочные каши, кефир. Отварное мясо и рыбу разрешается готовить куском.
Однодневное меню при обострении
Серьезные ограничения можно смягчить чередованием каш, овощных пюре, молочных продуктов, запеченных фруктов.
- Завтрак — жидкая овсяная каша на разведенном молоке, отвар шиповника с сухариками.
- Второй завтрак — слегка подслащенный протертый творог, зеленый чай с молоком без сахара.
- Обед — овощной суп-пюре из моркови, картофеля, цветной капусты, рыбные котлеты, приготовленные на пару, ягодный кисель.
- Полдник — тушеное яблоко, молоко с галетами.
- Ужин — паровой омлет из двух белков, кефир.
- В течение дня необходимо выпивать не менее 1,5 л жидкости.
Диетолог распишет меню индивидуально для пациента
Примерное меню на неделю
Меню при панкреатите и холецистите разрабатывается индивидуально с обязательным учетом сопутствующих проблем. Можно воспользоваться готовыми наработками, но желательно уточнить особенности на каждый день у врача.
Полезны минеральные воды марок Ессентуки, Боржоми, Нагутская. Поскольку сильногазированные напитки запрещены, бутылку нужно отрыть и оставить на ночь, чтобы газы вышли. Утром воду можно пить.
Понедельник:
- Завтрак. Омлет, приготовленный в пароварке из 1–2 белков, или овсянка. Напиток – слабый чай. Несоленый крекер.
- Ланч. Творожок, заправленный нежирной сметаной, или запеченное яблоко.
- Обед. Перетертый суп, паровая курица, из отварной свеклы делают салат. Запивают компотом из спелого шиповника.
- Полдник. Запеченная груша.
- Ужин. Показаны спагетти, посыпанные сыром, фруктовый компот.
Вторник:
- Завтрак. Омлет паровой и сухое печенье, которое запивают слабым чаем.
- Ланч. Запеченное яблоко, 100 мл нежирного натурального йогурта.
- Обед. Овощной супчик и паровая рыба. На гарнир готовят гречку. Слабый кофе с добавлением нежирного молока / ягодный кисель.
- Полдник. Если нет сопутствующего панкреатиту диабета, съедают банан.
- Ужин. Запеченный рис, фруктовый компот.
Среда:
- Завтрак. Сырники, настой цикория с молоком.
- Ланч. Кисель и пара галет.
- Обед. Морковный суп с рисом, паровые котлеты, кисель.
- Полдник. Крекер с желе.
- Ужин. Овощное рагу, высококачественные молочные сосиски, компот.
Четверг:
- Завтрак. Полезна запеканка из тыквы с яблоками или из творога. Можно сдобрить блюдо небольшим количеством нежирной сметаны. Слабый чай.
- Ланч. Галета и овсяный кисель.
- Обед. Суп с мясными фрикадельками, овощами. Паровое мясо, отварная гречка / рис. Некрепкий кофе с молоком.
- Полдник. Перекусывают сладкими сливами. Но кушать разрешено не больше 5 спелых штук.
- Ужин. Можно побаловать себя молочными сосисками, толченой картошкой Травяной чай.
Пятница:
- Завтрак. Присыпанные сыром макароны, слабый чай.
- Ланч. Творожок, приправленный сметаной либо йогуртом.
- Обед. Суп, приготовленный из тыквы, заправленный домашней лапшой. Отварное мясо, греча. Кисель / компот из сухофруктов.
- Полдник. Пара запеченных яблок.
- Ужин. При панкреатите либо обострении холецистита заканчивают день паровой рыбой и тушеными овощами. Показан травяной чай.
Суббота:
- Завтрак. Белковый омлет, пьют чай со слабой заваркой.
- Ланч. Перекусывают печеньем или галетами, пьют кисель.
- Обед. Суп с домашней лапшой, тушеная морковь и котлетки на пару. Подают ягодный кисель.
- Полдник. Допивают кисель, едят несоленые крекеры.
- Ужин. Отварной с сухофруктами рис. К сладкой каше отлично подойдет компот.
Воскресенье:
- Завтрак. Английский ягодный пудинг, легкий чай.
- Ланч. Приправленные йогуртом, запеченные фрукты.
- Обед. Балуют себя макаронами с прокрученным отварным мясом, протертым овощным супчиком. Напиток по желанию.
- Полдник. Нежирное молоко, пара печений.
- Ужин. Пюре из картошки, паровая рыба, компот.
Перед сном советуют выпить полстакана кефира или жидкого йогурта.
